Традиционно трапезу в Сочельник начинают с восходом первой звезды. В
древности это было время строго воздержания, поэтому во многих странах
сохранился обычай постной трапезы.
Однако это не мешало удовлетворению гастрономических
потребностей верующих. Стол всегда был обильным и вкусным. В Средние
века считалось, чем обильнее еда, тем удачнее будет следующий год. Даже
домашних животных старались в этот день покормить побольше да повкуснее,
чтобы они встали и таким образом почтили час рождения Иисуса.
Считалось, что в эту волшебную ночь звери и птицы начинают говорить
человеческим языком и петь рождественские гимны.
У каждой хозяйки свои излюбленные рецепты. Тем более, что в нашей
стране, где большое распространение получили польские традиции
рождественской трапезы, на стол принято ставить 12 блюд. Это не всегда
получается, но так хочется, чтобы в этот вечер стол ломился от разных
вкусностей. Мы предлагаем несколько рецептов к праздничному столу.
Первым блюдом на стол подается вареная пшеница, кутья. Эта «каша»
призвана напомнить об изобилии в раю, где жили Адам и Ева. Готовиться
она довольно быстро, примерно 20 минут.
Рождественская кутья
1 стакан пшеничной муки,
1л воды,
1 стакан изюма,
100г меда,
50г ядер грецких орехов
Крупу промыть и отварить до мягкости, добавить в середине варки изюм.
Готовую крупу обдать холодной водой и дать воде стечь. Мед растворить в
небольшом количестве теплой воды, смешать с кутьей и толчеными грецкими
орехами.
На Руси была также популярна рисовая кутья.
Кутья с курагой и изюмом
1 стакан риса,
2ст воды или молока,
1 стакан изюма,
2ст ложки сахара, соль
Рис тщательно промыть и сварить рассыпчатую кашу на воде или молоке. В
середине варки добавить курагу и изюм. Затем откинуть все на сито и
обдать холодной водой. Дать воде стечь и выложить на блюдо.
Следующее блюдо – это овсяный кисель. Его серый цвет символизирует
ветхозаветные времена, которые теперь в свете Христовой радости, кажутся
бесцветными и мрачными.
Кисель из овсяных хлопьев
4-5 стакан молока,
100г овсяных хлопьев,
40г сливочного масла,
30г изюма,
2ст ложки какао-порошка,
1,5 стакана сахара,
1 щепотка ванилина, орехи
Из овсяных хлопьев отсеять муку. Хлопья высыпать на противень,
положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и,
время от времени помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Какао
смешать с сахаром и отсеянной овсяной мукой. Молоко вскипятить,
добавить ошпаренный изюм, хлопья, ванилин и смесь с какао, помешивая,
варить 5 мин. Кисель вылить в посуду, посыпать рублеными орехами.
Подавать холодным, с молоком.
Затем подается рыбное блюдо. Традиционно рыба символ Христа. Здесь
нет придела кулинарной фантазии хозяйки. Хотя самым изысканным блюдом
станет, конечно, карп.
Интересно, что рыбы под названием «карп» в дикой природе никогда не
существовало. Так назвали искусственно выведенную породу сазана, которую
завезли в Европу из Китая в XII веке. Ограничиться одним "домашним”
сазаном (карпом) люди не захотели, и сегодня в реках и прудах обитают
несколько видов: чешуйчатый, зеркальный - наполовину покрытый блестящими
золотистыми чешуйками, рамчатыи, у которого они есть лишь на спинке и
брюшке, и голый. Особенную популярность разведение карпа приобрело в
Европе в XV-XVI веках, обычно этим занимались монастыри. В наши же дни
карп встречается в пресных водоемах практически повсеместно. Весит он в
среднем 2-2,5 кг, хотя попадаются экземпляры, достигающие 35 кг и более.
В каждой стране свои рецепты приготовления рождественского карпа. В
Польше одно из популярнейших блюд т.н. карп по-еврейски. В поваренных
книгах всего остального мира этот рецепт называется карп по-польски.
Особенность его заключается в использовании крови рыбы (для этого нужно
купить живого карпа) и пряников для приготовления соуса, в котором карп
тушится целиком или нарезанным.
Карп по-польски
1 выпотрошенный карп, кровь собрана для соуса,
уксус,
6 маленьких луковиц, соль, перец
1 лавровый лист,
5 горошин черного перца, сок 1 лимона,
1ч л сахара,
30г масла,
0,5л пива,
75г крошек медового пряника
Хорошо промыть карпа и нарезать кусками размером с ладонь. Все
компогенты соуса, кроме крошек медового пряника, варить в 1,5л воды в
течении 20 минут, процедить, добавить кровь карпа и взбить венчиком,
добавить крошки медового пряника и вскипятить соус. Положить куски карпа
в соус, довести до кипения и тушить 30 минут. Выложить куски карпа на
подогретое блюдо, еще раз процедить соус и залить им рыбу.
Еще один вариант этого блюда.
1 карп (около 1,5 кг)
1 ч. л. соли
1 чашка виноградного уксуса
1 картофелина
100 г пряника
3 ст. л. изюма
1/2 л темного пива
1 луковица
1 морковь
2 веточки петрушки
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки высшего сорта
1 ч. л. соли
1/2 чашки красного вина
Рыбу почистим и выпотрошим, снаружи и внутри вымоем, но кожу не
снимаем. Невысокую посуду наполним водой примерно на 1 см, посолим и
доведем до кипения. Уксус нагреем отдельно. Картофель очистим и заложим в
брюшко рыбы. Карпа положим в воду таким образом, чтобы он в ней плавал,
польем горячим уксусом и под крышкой на медленном огне 20 - 25 минут
потушим. Готовность рыбы определяется тем, что плавники легко
вынимаются. Переложим карпа на блюдо и отставим в теплое место. Пряник и
изюм замочим в 1/4 л пива. Лук очистим и нарежем колечками. Морковь
очистим и разрежем вдоль на четыре части, петрушку промоем и покрошим.
Масло разогреем и пожарим на нем лук, морковь и петрушку. Посыплем
мукой, еще немного пожарим, постепенно подливая оставшееся пиво. Добавим
пряник, изюм и соль. Поварим соус на медленном огне при систематическом
помешивании 10 минут, потом протрем его через сито и приправим для
улучшения вкуса красным вином. Соус подается отдельно.
В Болгарии карп также рождественское блюдо, но подают его фаршированным орехами.
Карп, фаршированный орехами
1 кг карпа,
2 луковицы,
6 ст. л. растительного масла,
1 стакан толченых орехов,
соль, красный и черный молотый перец
Карпа очистить, обмыть, посолить со всех сторон. Поджарить лук,
нарезанный ломтиками. Добавить соль, черный и красный молотый перец,
толченые орехи. Смешать и нафаршировать карпа. Затем зашить его,
положить на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких
палочек, залить 4 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в не очень
жарком духовом шкафу. Готового карпа нарезать ломтиками и подавать в
холодном виде.
После этого подается сладкий клюквенный кисель, который напоминает,
что Кровь Христа уничтожила горечь греха. А затем следуют семь сладких
блюд, булочки, печенья, которые призваны напомнить о семи Таинствах.
Таков идеальный рождественский стол, но можно ли представить традиционный польский сочельник без борща с ушками?
Свекольник с «ушками»
свёкла - 2-3 шт.
картофель - 2 шт.
уксус - 2 ст.л.
соль, чёрный перец (горошком) - по вкусу
петрушка, укроп (зелень) - по вкусу
Сырую свеклу (2-3) очистить и натереть на крупной терке. Выложить на
разогретую с маслом сковороду и обжарить. Добавить пару ст.л. уксуса,
немного воды и потушить под крышкой - до полуготовности.
Пока свекла тушится, развести пару кубиков бульона (или просто
вскипятить воду) и добавить 2-3 крупных картофелины, порезанной
соломкой. Поварить картофель минут 5. Добавить в бульон с картошкой
свеклу, приправить солью, перцем (горошком), лавровым листом. Поварить
все вместе до готовности овощей. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.
”Ушки”:
100 г сушеных грибов,
300 г черствого батона,
200 г толченых сухарей,
500 г лука,
200 г жира, перец, соль;
тесто: 155 г муки, 1 яйцо, около 1/8 л воды.
Грибы размочить, сварить так, чтобы осталось немного грибного
бульона, мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, батон
вымочить в воде и отжать. Процеженные грибы пропустить через мясорубку,
добавить толченые сухари, соль, перец, всё тщательно перемешать.
Приготовить тесто как для вареников, разрезать на квадратики размером
3-4 см, на каждый квадратик положить немного начинки, сложить
треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Варить,
как вареники, в большом количестве подсоленного кипятка.
Интересно, что 25 декабря борщ подают уже с мясными «ушками».
Если времени для приготовления традиционного борща нет, предлагаем
быстрый и вкусный рецепт этого блюда из книги известной российской
актрисы и телеведущей, прекрасной хозяйки и владелици ресторана.
«Мой свекольник» (рецепт Аллы Будницкой)
Свекла, картофель, вареные яйца, редис, зеленый лук, зелень, сметана, лимоны
В кастрюле сварить крупно нарезанный картофель. Отдельно отварить
свеклу в мундире до готовности. Затем свеклу очистить, натереть на
крупной терке и залить обильно соком лимона.
Теперь в кастрюлю с отварной картошкой вложить свеклу. Свекольник
надо заправить солью, сахаром и лимонным соком, если его недостаточно в
свекле (вкус свекольника должен походить на красное полусладкое вино с
кислинкой). Цвет свекольника должен иметь цвет граната! Затем сильно
остудить.
Отдельно приготовить смесь из мелко нарубленных яиц, зелени, зеленого
лука, которую надо выложить на тарелку и заправить сметаной.
Если в Польше на рождественском столе традиционным блюдом является
борщ, то в англоязычных странах это гусь. Легенда говорит о том, что в
1588г королева Елизавета ела гуся в рождественский сочельник. Именно в
этот момент ей сообщили о победе британского флота над Испанской
Армадой. С тех пор гусь стал популярным рождественским блюдом.
В Италии же на праздничном столе должен стоять пирог паннетоне. Его
пекут по-разному, но в традиционном рецепте используется цилиндрическая
форма. Вот один из рецептов.
Паннетоне
300 г муки,
100 г сливочного масла,
75 г цукатов,
75 г замоченного изюма,
75 г сахара,
25 г молока,
15 г дрожжей,
3 яйца,
цедра 1/2 лимона
Дрожжи развести в кофейной чашечке с тёплой водой и как следует
вмешать в половину муки. Слепить шар. В большую кастрюлю налить пару
литров тёплой воды, поместить туда тесто до тех пор пока не станет
плавать на поверхности (это делается для улучшения процесса брожения).
Остальную муку высыпать горкой, вмешать все остальные ингрелиенты,
тщательно вымешивая тесто. Через 20 минут добавить дрожжевое тесто и всё
как следует вымешать ещё раз. Смазать маслом высокую круглую форму,
выложить в него тесто и поставить подходить 40 минут в тёплое место.
После чего поверхность смазать слегка взбитым яйцом, посыпать гранулами
сахара и поставить в духовку 180гр на 30 – 40 минут.
Составила Анна Гольдина
Новости
